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阿金姐工作坊

2017-04-14

阿金姐工作坊

 
        來到市場旁阿金姐門市,就像走進客家廳房,謙稱總務長的男主人親切招待暖香桔汁,店面原由家族經營米店,為了支持賢內助阿金姐將傳統產業創新,在原從事室內設計的小女兒巧嫻的慫恿下,在收藏多年的原木廚櫃中,陳列客家桔醬、香桔汁、脆梅及紫蘇梅等系列產品,巧妙地設計成廚娘私房料理的秘密武器。另以客家花布做成吉祥袋,既環保又具文化特色,榮獲台灣100大觀光特產文化商品類禮品。       

       隨後,前往阿金姐的工作坊,驚喜發現就隱身於竹東到北埔路上,當地著名的森呼吸庭園咖啡。遠遠看見帶上網帽的巧嫻已在大門口等候,停好車,放慢腳步與按捺住雀躍的心情,在兩旁林木環繞下,自然地深呼吸,準備入寶山,一探究竟。原來這是父執輩兄弟們白手起家,勤儉儲蓄多年,共同買下的一片地,由從事庭園景觀設計及苗種的叔叔,規劃成家族生活、生產與經營,共生共長的家園。庭園是苗種與景觀的生長與展示區,也是觀景與咖啡午茶餐飲區;大廳展售阿金姐產品;人氣餐點就是使用桔醬入味的海鮮鍋、香桔汁沙拉及紫蘇梅雞腿排;門禁區內分別是阿金姐工作坊的梅子醃漬區及製作區;而斜坡地的頂端是由叔叔自己設計監工,三代30多人共同居住生活的家。

 
 
   
       
       帶上網帽進入門禁區,正趕上龍年前夕最後一批客家桔醬製作,循著陣陣甘酸桔香來到製作區,只見處處澄黃,加熱熬煮的桔醬,頓時讓人開胃生津,身心舒暢,就是用心將現採蔬果無化學添加製作的天然好食品。

        一顆顆形狀大小介於柑橘和金桔之間的酸桔,先手工清洗,剝皮分離果皮及果肉,再分別處理:果皮搓揉,去掉酸澀苦味,為了留下天然香氣,特別保存表面油包;果肉以機器攪碎去籽,再挑籽免除苦味。果肉以大鍋爐熬煮,不停地手工攪拌,煮沸後放入果皮,再加上白砂、鹽及新鮮辣椒調味,再次煮滾,完全不加防腐劑及添加物,裝瓶真空包裝後,再高溫殺菌,就大功告成。

       接著,巧嫻帶領筆者來到酸桔的產地,就在竹東軟橋有機專區的柑橘園,清澈水圳旁盡是結實累累的柑橘,親切的老伯告訴我:「成熟了,輕輕一摘就可取下果實,留下果蒂在樹枝上,就不會苦」。難怪工作坊中的酸桔都無蒂頭,留下的圓洞並可方便剝離果皮。酸結是土生土長台灣原生種果樹,所以抗病蟲害,常用來當母株,架接柑橘類如椪柑、柳丁、海犁柑及桶柑等,每年11 月底開始採收到農曆年前,現場摘下一顆,撥一小瓣嘗嘗味道,果然酸如其名,主要用於製作醬汁。

 
       阿金姐將傳統客家佐料聖品桔醬,以低鹽獨家配方製造以符合健康趨勢,同時不斷地改良,挑戰第二代巧嫻及經營森呼吸姪子的美味要求,並親自示範教學,面對顧客了解都會族群口感喜好,讓傳統客家醬料得以流傳,不因飲食習慣改變而失傳。此外,更創新研發香桔汁,在桔醬的製作過程中,不放辣椒,加上麥芽、桔皮炒香,保留果肉顆粒,沖泡熱水,即成桔香熱茶,夏日涼飲爽口。

       來到工作坊的醃漬區,阿金姐歡喜介紹她的寶貝梅子,一掀蓋即梅香四溢,單純美味瞬間引動,生津欲食。每年3-5月是梅子成熟、採收、製作、教學及料理的黃金三月,也是阿金姐最生氣活潑,百般忙碌的季節。
       阿金姐以梅子開創手工坊事業,10年前一舉拿下3座農委會主辦,梅子加工製品最高殊榮之「金梅獎」,更三度入選農漁百大精品。女兒巧嫻回顧,從小到大,梅子一直與家族生活緊密結合。日據時代祖父輩們到南洋充軍,長輩必定特別準備醃製過的梅子,隨身攜帶,遇有水土不服、瘴癘或暈船時,就是傳統食療聖品。梅子適合生長於山坡地,集中於中央山脈兩側,南投及台東為主要產區,阿金姐主要委託移居信義鄉的大伯種植,梅園位於著名梅產區風櫃斗。
 

  

       梅為生理鹼性的天然機能食品,可抗氧化、抗疲勞、防止老化、促進皮膚細胞新陳代謝,有美肌、美髮、養顏的效果,能舒緩現代人偏酸體質引起之諸多不適。梅製蜜餞為主要的梅產品,梅子含豐富養分,包括蛋白質、脂肪、醣類、纖維,維生素A、B1、B2、C,鈉、鉀、鈣、磷、鐵及有機酸等,是一種天然機能性的健康食品。雖酸味十足,實質上卻是強力的鹼性食品,日本稱其為「鹼性食物之王」。
 
 
  
 
       阿金姐曾在天和鮮物實驗廚房介紹客家桔醬年菜、也曾於海島食堂貴賓室,讓學員體驗脆梅DIY 的前製過程,包括如何選果、搓鹽及拍破,再由工作坊完成後續較繁複的泡水去澀、瀝乾脫水、放糖釀製、撈起及再重新釀製的專業製程。

       阿金姐的梅子沒加防腐劑,所以請冷藏,放久顏色變暗,就沒那麼漂亮;沒有添加糖精,所以梅子有點澀,但滿滿的梅子香氣;每年產品送檢無農藥殘留、防腐劑、色素、糖精。

 

       這幾年來,阿金姐以公平貿易精神幫當地小農收購的酸桔,以及與風櫃斗大伯契作的青梅,都從1 年2000斤,10倍成長到20000斤;自竹東市場到新竹市區及新竹科學園區,從北中南都會有機店及百貨賣場到大陸主要城市展覽,長期的教學推廣,不斷地改進口感與增加新品項,讓堅持不使用防腐劑及添加物、無藥物殘留的傳統客家食品,進入都會廚房,讓飲食文化與在地生產因創新而延續,並由下一代巧嫻因感動而願意全心投入,深入文化內涵,加上文創元素,讓台灣傳統好味道更加發揚光大。
 
 
 
 





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